La raccolta delle olive, verdi o inviate, avviene in anticipo a seconda della varietà; è in parte meccanizzata e in parte manuale per preservare al massimo l’integrità del frutto prima dell’estrazione. Le olive vengono riposte in cassette o binz forati per garantire l’aerazione del prodotto durante la brevissima sosta nel frantoio aziendale prima della molitura.